ELABORACIÓN

La elaboración del vino se dice que comienza en la viña, y por eso intento hacer las labores lo mejor posible a lo largo del ciclo, poniendo todo el esmero en cada una de ellas tal y como lo hacían mis antepasados, pero apoyándome en la tecnología moderna y utilizando los procedimientos innovadores que tengo a mi alcance.

Por supuesto la vendimia la hacemos de forma manual, utilizamos cajas de unos 20 kilos lo que nos permite realizar una primera selección de la uva en la propia viña, se trata de un pequeño viñedo puesto en vaso en un marco de plantación muy estrecho debido a que antiguamente se labraba con una caballería, ahora lo hago con otra, pero en este caso es una mula mecánica.

Vendimia Pedro Martín 2018

Vendimiamos a ser posible por la mañana con la fresca con el fin de que la uva llegue fría a la bodega, como se trata de poca cantidad, elaboramos a continuación.

Lo primero es limpiar y desinfectar la máquina y el depósito, luego comenzamos a vaciar cajas poco a poco en la desgranadora-despalilladora desde donde se envía ya el mosto directamente al depósito, intentando que no vaya ningún racimo en mal estado y retirando las hojas y restos de hierva que puedan haberse colado en las cajas.

Despalillando
Despalillado y estrujado de Pedro Martín 2018

Suelo elaborar entre 900 y 1000 kilos de uva seleccionada de las cepas de Rufete y Tempranillo más viejas de la viña, ambas variedades hacen un cupaje ideal.

Hago una prefermentación de 4 a 8 días días a baja temperatura con el fin de obtener más aromas y mayor color, luego dejamos que arranque la fermentación alcohólica y partir de ese momento toca ir haciendo los remontados oportunos y controlando diariamente la densidad y la temperatura, para que llegado el momento adecuado podamos desmostar.

Terminada la fermentación alcohólica dejamos una semana de posfermentación o maceración y procedemos a hacer una analítica general. Si los resultados son lo buscados desmostamos para que continúe la fermentación maloláctica.

El vino fermenta con sus propias levaduras,
ya que he puesto mucho empeño en trabajar
las cubiertas vegetales en viña duran

Aspecto del vino al terminar la Fermentación Alcohólica

te la primavera, así como en la proliferación y conservación de la mayor biodiversidad posible en sus alrededores.

En años anteriores el PH del mosto venía siendo un poco elevado, 3,8 por eso en el invierno de 2017 hice una enmienda de carbocal al suelo de la viña y ya en 2018 aprecié que  había hecho el efecto buscado, conseguí que entrara en bodega con 3,6 .

Analizamos los niveles de NFA que generalmente también se encuentran dentro de los parámetros adecuados para no tener que hacer ninguna corrección por lo que podemos decir que se trata de un vino natural que no lleva ningún aditivo más que
el sulfitado inicial muy medido, teniendo en cuenta
el buen estado de la uva.

Posteriormente y si la temperatura nos ayuda, hará la fermentación maloláctica en barrica, también de forma natural y una vez la termine se harán los trasiegos correspondientes.

Dependiendo del cuerpo de cada añada, permanecerá más o menos tiempo en barrica tras el cual procederemos al embotellado.